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Une fabrication haute en couleurs !
La fabrication du Maroilles, � l�origine essentiellement fermi�re, fait aujourd�hui appel � des techniques modernes, respectueuses de la tradition� |
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Le caill�...
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| Le lait � en provenance exclusive de la zone AOC � est r�parti une fois r�chauff� dans des cuves d�empr�surage. La premi�re �tape de fabrication du Maroilles peut alors commencer, � savoir la pr�paration du caill� ; une phase cruciale, d�terminante pour la suite des op�rations. Temp�rature et acidit� du lait, temp�rature ambiante : rien n�est laiss� au hasard pour obtenir le r�sultat recherch�, et ce quelles que soient les variations saisonni�res enregistr�es. C�est une question d�exp�rience et de contr�les rigoureux. Apr�s coagulation, le caill� sera soigneusement r�parti dans des moules carr�s qui seront retourn�s plusieurs fois, jusqu�au lendemain. |
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Le s�chage...
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| Les fromages sont alors d�moul�s puis sal�s une premi�re fois par frottement et/ou par immersion dans une saumure. Le produit brut, appel� Maroilles Blanc, est termin�. Les fromages seront ensuite plac�s dans un s�choir ventil� ; c�est l� qu�ils se couvriront d�une flore naturelle (G�otrichum) qui neutralisera l�acidit� et permettra, par la suite, l�affinage. Les fromages seront ensuite bross�s avec une eau l�g�rement sal�e. |
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L�affinage� |
| L�affinage conditionne directement la qualit� du fromage : celui-ci ne peut se faire qu�en Thi�rache, l� o� la g�ologie du lieu permet de d�velopper des propri�t�s naturelles sp�cifiques. Une fois en cave, le Maroilles prend tr�s vite une jolie teinte blonde (on l�appelle alors � blondin �), mais il lui faudra encore 1 � 4 mois (selon la taille) pour parfaire sa maturation. Durant cette p�riode, le fromage sera r�guli�rement retourn� et bross� jusqu�� ce que sa cro�te affiche ce beau rouge orang� naturel, signe distinctif entre tous. Affin� � point, il pr�sentera alors sous le couteau une p�te pleine et onctueuse. |
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Les �tapes d�affinage
(�volution du produit en cours d�affinage)
de 1 � 2 mois : la p�te est jeune et crayeuse
de 2 � 3 mois : la p�te s�affine et le go�t d�affirme
de 3 � 4 mois : la p�te est souple et le go�t est prononc�
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� � 2004-2008 � 
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Une fabrication haute en couleurs!
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