Une fabrication haute en couleurs !
La fabrication du Maroilles, à l’origine essentiellement fermière, fait aujourd’hui appel à des techniques modernes, respectueuses de la tradition…
 | Le caillé… |
Le lait – en provenance exclusive de la zone AOC – est réparti une fois réchauffé dans des cuves d’emprésurage. La première étape de fabrication du Maroilles peut alors commencer, à savoir la préparation du caillé ; une phase cruciale, déterminante pour la suite des opérations. Température et acidité du lait, température ambiante : rien n’est laissé au hasard pour obtenir le résultat recherché, et ce quelles que soient les variations saisonnières enregistrées. C’est une question d’expérience et de contrôles rigoureux. Après coagulation, le caillé sera soigneusement réparti dans des moules carrés qui seront retournés plusieurs fois, jusqu’au lendemain.
| Le séchage… |
Les fromages sont alors démoulés puis salés une première fois par frottement et/ou par immersion dans une saumure. Le produit brut, appelé Maroilles Blanc, est terminé. Les fromages seront ensuite placés dans un séchoir ventilé ; c’est là qu’ils se couvriront d’une flore naturelle (Géotrichum) qui neutralisera l’acidité et permettra, par la suite, l’affinage. Les fromages seront ensuite brossés avec une eau légèrement salée.
| L’affinage… |
L’affinage conditionne directement la qualité du fromage : celui-ci ne peut se faire qu’en Thiérache, là où la géologie du lieu permet de développer des propriétés naturelles spécifiques. Une fois en cave, le Maroilles prend très vite une jolie teinte blonde (on l’appelle alors « blondin »), mais il lui faudra encore 1 à 4 mois (selon la taille) pour parfaire sa maturation. Durant cette période, le fromage sera régulièrement retourné et brossé jusqu’à ce que sa croûte affiche ce beau rouge orangé naturel, signe distinctif entre tous. Affiné à point, il présentera alors sous le couteau une pâte pleine et onctueuse.
Les étapes d’affinage (évolution du produit en cours d’affinage) |
